16+
Больше новостей
Больше опросов

«Ресторанный бизнес стоит открывать только в одном случае — если чувствуете, что любите это дело» // ВИДЕО, АУДИО, ТЕКСТ

Бизнес в сфере общепита – основные плюсы и минусы. В чем сложность этого бизнеса? Какова его специфика в Сургуте? Как выжить и развиваться на рынке общепита нашего города? Отвечают ресторатор Константин Матвеев и шеф-повар Ольга Глушкова

СИА-ПРЕСС совместно с администрацией Сургута запускает серию онлайн-конференций, посвященных открытию и ведению бизнеса в нашем городе.

Сегодня мы поговорим о сфере общепита — как открыть подобный вид бизнеса и успешно его развивать? Об этом мы поговорим с ресторатором, одним из основателей сети «Донна Пицца» Константином Матвеевым и шеф-поваром ресторана «Кунжут» Ольгой Глушковой.

Дмитрий Щеглов: Здравствуйте, уважаемые слушатели, читатели, зрители siapress.ru! Мы снова в студии СИА-ПРЕСС. Это первый выпуск нашего совместного проекта с администрацией Сургута – «Поколение бизнеса». Это будет серия встреч, которые модерировать будем мы, представители СИА-ПРЕСС, серия встреч, где будут разговаривать, общаться друг с другом, с нашими читателями и с нами представители бизнеса разных направлений. На сегодня мы начнем, на мой взгляд, с очень интересного, необычного типа бизнеса – это бизнес в сфере общественного питания. У нас в студии 2 человека, которые данный вид бизнеса представляют – это Константин Матвеев (управляющий партнер, ресторатор и один из основателей таких брендов, как «Донна Пицца», «Джойнт», «Ботаника») и шеф-повар гастро-паба «Кунжут» Ольга Глушкова. Ольга, можно сразу маленький вопрос? Гастро-паб – это что такое?

Ольга Глушкова: Это понятно из двух слов. Паб – место, где употребляют алкоголь, в данном случае, пиво в каком-то определенном количестве, возможно и вино с каким-то небольшим пробковым сбором. И непосредственный фокус всего – это еда, вкусная, доступная по цене, по подаче, очень понятная народу. То есть такой консенсус между едой и алкоголем, который дает какое-то расслабление, какую-то атмосферу в кафе, где ты находишься. Гастрономическое, популярное, модное место.

Д.Щ.: Отлично, хорошо! Давайте проведем нашу встречу следующим образом: возможен формат, что я буду задавать наводящие вопросы, но общаться, по большому счету, могут даже между собой наши гости, я буду просто модератором, мне тут по большому счету и сказать-то нечего, поскольку никакого опыта в таких делах, как бизнес в сфере общепита, у меня нет. Константин, первый вопрос к вам. Когда вы начинали свой бизнес в сфере общепита, когда открывалась «Донна Пицца», насколько я понимаю, это ваш первый бренд, какие предпосылки должны быть у человека, чтобы начать такой тип бизнеса. Какое понимание, желание должно быть у него, и, наверное, одно из самых важных: какими ресурсами он должен обладать, чтоб успешно стартовать в таком типе предпринимательства?

Константин Матвеев: Мне недавно исполнилось 37 лет, и я сейчас только понимаю, что самое важное для того, чтобы начать заниматься ресторанным бизнесом, самая важная предпосылка - это любовь к этому бизнесу. Любому человеку, который хочет заняться ресторанным бизнесом, открыть гастро-паб, маленький ресторанчик или большую сеть, не важно с чего он собирается начать. Я предлагаю начать с простой вещи: пойти поработать в ресторан и понять его это или не его, любит он или не любит это дело. Если ему это искренне понравится, то это будет 50% залога успеха. Потому что все остальное… Знания можно получить, деньги можно получить в администрации, в фонде поддержки предпринимательства, в кредитных организациях, советы тоже можно получить, а эту искреннюю любовь к этому делу, ее, к сожалению, ни у кого занять нельзя. Если это не твое, то это не твое. Поэтому основа основ – это любовь к своему делу, любовь к ресторанному делу, необходимо любить гостей, то, что ты делаешь, любить еду, любить это дело.

Д.Щ.: Вы так и делали? Работали наемником в каком-нибудь общепите, чтобы потом прийти к этому делу или так?

К.М.: Мы прошли через много ошибок. Первое заведение, в котором мы работали сотрудниками, это была наша «Пиццерия», потому что в первый день не вышли наши официанты, и мы сами обслуживали. Жена после работы приезжала и становилась за барную стойку. А мы целыми днями, у кого когда было свободное время, работали официантами целую неделю, как минимум, пока не приняли на работу официантов. Это был наш первый опыт работы в зале. Сейчас я считаю, что любой уважающий себя ресторатор должен постоянно находиться в зале, либо в тех местах, где происходят какие-то важные процессы (на кухне, в зале, побыть администратором). То есть нужно чувствовать этот бизнес изнутри, от коннекта с гостем, оттуда должен понимать этот бизнес. Вот если б сейчас начинал, то на несколько месяцев или полгода поехал бы в какой-нибудь европейский ресторан и там бы практиковался, а потом вернулся бы сюда.

Д.Щ.: Ольга, а у вас не такой опыт?

О.Г.: У меня такой. Я полностью согласна с Костей, потому что, на самом деле, все должно пойти изнутри. Почему сейчас открывается десяток, а закрывается 2 десятка ресторанов в день? Потому что это дань моде. То есть люди считают, что классно иметь свое место, куда будут приходить друзья. Такие рестораны чаще всего не выживают. Должно быть что-то такое, чему ты можешь посвятить часть своей жизни, может быть, не всю, но большую часть. У меня было практически также. Я работала в европейских ресторанах, посмотрела, что это такое. Интерес, что-то подобное с большими ресторанами Москвы. И оттуда, наверное, пошла любовь к кухне, прежде всего, и дальше к ресторанам и к залу. Ты видишь, как все это происходит, как едят гости, как они могут наслаждаться, а могут плеваться едой (на вкус и цвет товарищей нет). Все начинается изнутри, правильно. Нужно пощупать там (показывает на сердце), а потом выходить наружу.

Д.Щ. Хорошо! Но я так подозреваю, что на одной любви долго-то не уедешь. Должно быть какое-то понимание. Рынок, есть экономические условия в городе, где ты находишься. Ты должен понимать, что наша, тем более вот эта русская культура больше любящая заседания на кухне, нежели в каком-то типе общепита… Не пугало это все? Как проходил процесс принятия финального решения: все, мы будем делать именно это. Изучали что-то, смотрели экономику, считали. Как это все происходило? Можете вспомнить?

О.Г.: Мы с братом взяли это очень быстро. Идея пришла за 1 день, приняли мы эту мысль в течение месяца. Ребята, с которыми училась в кулинарной школе (выпуск примерно 300 человек), около 170 открыли кафе или рестораны свои. Прежде всего, это не боязнь того, что ты делаешь и твои амбиции. Если у тебя амбиции на 3 миллиона в месяц сразу, то, конечно, нужно делать определенные расчеты, рассмотреть всю историю ресторанов в городе, в котором ты открываешь, подумать, что тебе нужно. А можно маленькими шажками идти к большим целям. У нас эта такая маленькая мечта в жизни реализовалась, по сути. Мы не стремимся пока к миллионам. Думаю, что Костя тоже начинал с маленьких точек и потом разрослись на весь город. Это у многих: начинаешь с чего-то маленького, у тебя есть какой-то определенный доход, который тебя устраивает, но потом хочется все больше. Когда хочется больше, тогда нужно уже думать, просчитывать, составлять что-то. А когда просто хочется и у тебя есть еще молодой задор, есть возможность, я думаю, найти денег, тот же миллион, чтобы открыть маленькое кафе. Это довольно вменяемая сумма. Надо просто идти, не лениться и делать. Думаю, это главное для нашего человечества. Все хотят, но найдут кучу причин, чтобы этого не делать, объясняя, что нет денег, времени, возможности (у меня бабушка, собака и т.д.). Отрекаясь от этого, вставать и просто делать, работать с полудня до 3-ёх часов ночи, со сном в 3 часа в сутки, пахать, чтобы был какой-то результат через 10 лет.

Д.Щ.: Мне уже нравится с 12-ти утра. Я, как человек, работающий с 9-ти утра… (смеется).

О.Г.: Я утрированно говорю (смеется).

К.М.: Я бы к этому добавил еще немного рациональности, потому что когда дело уже касается ресторанных комплексов, когда дело касается общественного питания в широком смысле, когда много сотрудников, нельзя рисковать. К этому всему нужно добавить очень точный расчет. Потому что рынок нужно очень точно читать, нужно понимать, в какие сегменты мы заходим, открываемся, для кого мы работаем, кто наш гость, каков средний чек, какова потребность гостя и каким образом ее удовлетворить. Все это четко просчитывается. Потому что когда на тебя работают 200 человек, ты отвечаешь не только за них самих, но и за их семьи, отвечаешь перед банками за возврат кредитов, отвечаешь перед обществом в целом. Мне нравится высказывание одного из японцев, что отсутствие прибыли – это преступление перед обществом. Мы все-таки коммерческие структуры, которые созданы для того, чтобы создавать рабочие места, создавать прибыль, платить с прибыли налоги, быть полезными для общества и города. Здесь нужно к иррациональному желанию добавить достаточно много рациональности, точных просчетов. Для этого есть анализы рынков, тенденции. К этому нужно очень серьезно относиться. Это все-таки достаточно крупный и высокооперационный бизнес, который нужно очень глубоко считать. Потому что путь, который будет проходить ресторан, это путь, который сейчас проходит ритейл продуктовый (продуктовые магазины), когда приходят крупные федеральные игроки, и наши местные сети постепенно начинают закрываться. Не хотелось бы, чтобы наши сургутские рестораны, которые с душой, были вынуждены точно также закрываться, когда придут крупные федеральные игроки. Поэтому рынки нужно точно считать.

Д.Щ.: Кстати, если обсуждать именно этот аспект. Например, в той же Европе, мне кажется, наоборот, маленькие ресторанчики, уютные кафешки пользуются большим спросом, чем какие-то гиганты. Собственно, в Чехии какой-нибудь «Макдональдс», там кто-то есть, конечно, но и во всех маленьких ресторанчиках и кафешках Чехии народу более чем достаточно. Действительно, крупные игроки – это проблема?

К.М.: Тут лучше проводить аналогию с Америкой, наверное, потому что мы все равно придем к состоянию Америки. Там большую часть рынка занимают крупные игроки, нежели маленькие. Маленькие, конечно, присутствуют, но их доля в рынке – не больше 7-8 процентов. Мы движемся в этом направлении. Поэтому в российском рынке, конечно, останутся маленькие рестораны, гастро-пабы, но основную долю будут занимать крупные федеральные игроки. Для того, чтобы им противостоять, нужно очень хорошо заниматься математикой. Я, например, физматовец, учился в Салаховской гимназии, с математикой мы дружим. Поэтому, думаю, мы не просчитаемся.

Д.Щ.: Хорошо. Насколько я понял из ваших ответов, что по большому счету, если ты хочешь себе небольшое заведение, которое будет кормить тебя и чуть более 10-ка твоих работников, это можно сделать просто, занимаясь этим делом, просто, если тебе это нравится. Если ты переходишь на уровень чуть выше, то уже начинается большая экономическая, бухгалтерская и всякая прочая игра?

К.М.: Совершенно верно! Возможно, здесь вопрос внутренних амбиций, чего ты хочешь добиться. Когда ты пробегаешь 1-ый км на утренней пробежке, для тебя это достижение. Потом ты хочешь пробежать полумарафон, потом – марафон. Кто-то на этом останавливается, для кого-то это просто игра, смысл жизни, создавать что-то большее, постоянно совершенствоваться. У нас есть проекты, которые совершенно для души, без большого экономического эффекта, а есть проекты с большим экономическим эффектом, которые больше подстроены не под нас лично, не под наши желания, не под нашу любовь, не то, что я люблю (какой тип мяса я люблю, какой тип вина я люблю), а подстроены больше под потребности гостя, под потребности населения, обыкновенного человека, проживающего в Сургуте.

О.Г.: Вот в этом есть, мне кажется, разделение. Когда мы говорим об экономической составляющей, отношение к гостю и отношение свое. Когда у тебя что-то маленькое и амбиции небольшие, ты крутишься в пределах небольших сумм, особого просчета нет, есть 15 статей каких-то затрат. И когда у тебя огромный мегаполис гастрономии в городе, тогда, да, нужны глобализации в цифрах.

Д.Щ.: Давайте еще раз. Для того, чтобы открыть какой-то общепит в нашем городе, по большому счету хватит миллиона. Я правильно понял?

О.Г.: Мне кажется, да.

К.М.: Миллиона чего? (все смеются)

Д.Щ.: Если она будет говорить про доллары, то…

К.М.: Фунтов стерлингов, швейцарских франков… Все зависит от того, какой формат, что вы хотите сделать, к какому результату стремитесь. Очень много аспектов, которые нужно учесть при анализе бюджета ресторана. Все начинается с понимания того, чьи потребности мы будем удовлетворять: кто наш гость, что будет с проектированием меню. Концепция уже третична. Сначала мы понимаем, кто наш гость, для кого мы будем работать, что мы будем ему предлагать (мясо и картошка, рыба и картошка, либо лобстеры, гамбургеры), какой продукт он будет потреблять. После этого мы можем работать над концепцией заведения, дальше будет стоять вопрос проектирования, арендные помещения это будут или собственные, каким образом мы их будем оснащать, какое оборудование будет на кухне (современное итальянское или б/ушное). Когда мы занимаемся проектированием кухни, есть такие слова страшные, типа «хасп», к чему я призываю всех рестораторов, на что огромное внимание нужно обращать, потому что это в целом сказывается на всем ресторанном бизнесе, это, в первую очередь, обращать внимание на безопасность продуктов, за безопасность того, что мы выдаем. Здесь очень важно, какие продукты мы получаем, каким образом их обрабатываем. В этой области должны работать специалисты. Готовить вкусно – это хорошо, но нужно готовить еще и безопасно. Проектируем кухню, зал. Здесь много аспектов, которые в результате могут привести ресторан к бюджету от миллиона рублей до бесконечности. Последнее заведение, которое я видел в Москве, достаточно успешное, думаю, бюджет их кратно превышает 100 миллионов.

Д.Щ.: Это первоначальный бюджет?

К.М.: Да, бюджет для открытия.

Д.Щ.: Какая тогда должна быть рентабельность? За сколько времени при хорошем раскладе будет окупаться ресторан: от и до, примерно? Какие тут могут быть показатели?

К.М.: Еще раз вернемся к базе. Мы сейчас стремимся стоить такие рестораны, которые, скажем так, развивают инфраструктуру города. Речь тогда не стоит о быстрой окупаемости в течение 3-5 лет, а речь идет об окупаемости 10-15-летней и о доступности тех или иных ресурсов. Сейчас в этом отношении сильно помогает Сбербанк. Если ресурсы доступны 10-15-тилетние, то мы заходим на окупаемость 10-15 лет. Тогда мы больше вкладываем в инфраструктуру, можем себе позволить строить набережные, строить здания с большими панорамными окнами. Это все формирует определенную культуру общественного питания. Не секрет, что атмосфера, в которой мы находимся, когда приходим на какое-то мероприятие в ресторан, она очень сильно важна. Хотелось бы, чтобы это было как в Европе. В Европе долгое время вкладывали в инфраструктуру. Хотелось бы, чтобы сургутские бизнесмены, в первую очередь, уделяли внимание не скорости окупаемости, а чтобы понимали, что я в этом городе родился, я здесь живу, никуда не собираюсь уезжать, мне важен внешний облик этого города, культурное развитие ресторанной среды в этом городе. Поэтому не нужно стремиться за быстрым рублем, нужно стремиться за стабильным бизнесом.

Д.Щ.: Ольга, тогда вы можете свое видение по этому поводу озвучить?

О.Г.: Да, полностью согласна.

Д.Щ.: У вас окупаемость, вы рассчитываете на 3-5-10 лет или как?

О.Г.: Не 10, но в течение 3 лет, да даже, наверное, меньше. У нас не тот потолок ресторанного бизнеса, который возможен, мы ставили свои определенные цели, на которые мы выходили и должны выйти в будущем. То есть будет больше рубля через 3 года, сделается что-то больше и симпатичнее, красивее для города, в частности, именно со стороны дороги, со стороны улицы Ленина той же. Есть определенный срок, с которого мы должны выйти. Делается для этого небольшие шаги, принимаются какие-то новые проекты. Костя говорит, что новые проекты нужно открывать или возможно открывать на каких-то новых местах. Мне кажется, что новые проекты можно делать в рамках одного и того же кафе. В неделе 7 дней. Мы эти 7 дней можем забить семью проектами, грубо говоря. Если на это возможности человеческие, если на это потребности, если на это ресурсы какие-то, если все это есть, то, мне кажется, реально сделать 7 проектов в кафе, которые будут успешно работать, при этом еще и качественно работать. Не просто выдавать продукт. Он должен быть качественным, полезным для общества, он должен быть вменяемый в ценообразовании своем. На самом деле, все зависит от амбиций.

Д.Щ.: Хорошо. Смотрите, Ольге-то проще. Она, я так понимаю, училась на повара, ей ближе это дело. У нас здесь сидит Константин, который заканчивал физмат. Я гуманитарий, журналист. Вот кольнуло меня в голову: хочу ресторан, паб, кафе, не важно. Константин рассказывает про все эти сложности с обустройством кухни, как закупать, какие должны быть поставщики, как это все спроектировать. Где вы берете людей, которые вам все это дело придумывают, проектируют? Потому что, естественно, человек не специалист, не может это сделать самостоятельно. Как этот процесс происходит?

О.Г.: Мне кажется, можно прийти к Косте, он поможет (все смеются), проведет экскурсию.

К.М.: В Сургуте мы, действительно, открыты, пока в Сургуте только мы открыты. Мы можем показывать свои кухни, давать консультации по проектированию, по технологии (что сейчас стоит использовать, что не стоит), часть оборудования у нас просто в принципе есть, мы можем дать начинающим рестораторам, если вдруг у кого-то возникнет такое желание. Доступно сейчас в интернете огромное количество ресурсов, связанных с правильным построением кухни. У нас есть ВУЗы, которые готовят специалистов в этой области. Есть специалисты в Москве и Санкт-Петербурге, которые проводят мероприятия.

Д.Щ.: Их нужно привозить, по большому счету, выписывать оттуда? Для того, чтобы они здесь помогли реализовать.

О.Г.: Мне кажется, по интернету сейчас можно сделать.

К.М.: Некоторые консультируют по интернету. Есть прям гуру, которые консультируют большие кухни, крупные ресторанные холдинги. Одним словом, информации сейчас настолько много. Нужно быть гиперлентяем, чтобы ее не найти. У нас есть контролирующие органы в Сургуте, к ним можно обратиться, они с радостью проконсультируют. От основных ошибок на страте они точно уберегут. Можно прийти к любому ресторатору. В Сургуте рестораторы открыты. По именам могу назвать, к кому можно приходить, спрашивать, и они будут рассказывать. Это не секрет. Рестораторы в этом отношении заинтересованы в том, чтобы культура еды вне дома развивалась. Заведения, которые вновь открываются, чтобы они были успешными.

Д.Щ.: То есть злостной конкуренции нет? Конкуренция мирная?

К.М.: Дружественная. На выходных в свой день рождения я был у Ольги на мастер-классе, с радостью хожу к ребятам, скажем, не в мои заведения. Это больше не конкуренция, а дружеское подстегивание, чтобы быть лучше.

О.Г.: Здесь не может быть конкуренции, потому что кафе в 80 квадратов и кафе (не знаю, сколько у вас общая площадь будет)…

К.М.: 2200.

О.Г.: Поэтому в принципе не может быть никакой конкуренции. У нас абсолютно здоровое, понятное общение. Даже наоборот приятно поговорить, когда у человека больше опыта. Это классно! Я где-то в чем-то могу подсказать в кулинарии, а Костя может подсказать в чем-то именно в строительстве всего этого дела. В принципе в городе так и есть, что никто не закрыт. Я думаю, что на кухню каждого можно попасть какими-то путями.

К.М.: На кухню каждого нужно попасть.

Д.Щ.: Приглашаете. Нужно будет зайти, посмотреть.

К.М.: У нас сейчас новый проект. Мы из двух кухонь: на Набережной, 12 и пр. Комсомольский, 30 мы уже вещаем в интернет. Моете зайти на наш сайт и посмотреть, идет прямое вещание. У нас там больше 100 камер с разных технологических процессов. Задача – в ближайшие полгода вывести их в интернет, чтобы гости могли видеть, что происходит на кухне. Всем интересно закулисье. Вот, например, программа «Ревизорро», к которой я спорно отношусь, чтобы люди сами были этими ревизорро, чтобы они смотрели. Думаю, что вы можете прийти в Кунжут, попросить, чтобы вам провели экскурсию. И вам ее с радостью проведут. Потому что ресторатор, который закрыт, значит думают, что что-то он там прячет.

Д.Щ.: Значит, есть, что скрывать, да?

К.М.: Поэтому приходите пока на сайт и смотрите на камеры, которые уже открыты. Скоро мы откроем их все.

Д.Щ.: Интересно. Вы упомянули проверяющие органы. Мне кажется, что многие, кто ведет бизнес в России, у них при словосочетании «проверяющие органы» начинается нервный тик, инфаркт, он просто падает в обморок, потому что с государством связываться очень не просто. С государством контактировать не просто, зачастую, во многих сферах. Действительно ли в Сургуте на вашем опыте (опытного ресторатора) и еще более менее начинающего, есть ли проблемы? Кто, во-первых, к вам может прийти? Кто к вам приходит? Кто контролирует вашу работу? Какие у вас с ними отношения: деловые, враждебные, дружественные? Как складывается это дело?

К.М.: К моей радости я никогда не вступал с ними во враждебные отношения. Наша компания придерживается того, что все вопросы мы решаем в правовом поле. Для того, чтобы не возникало спорных ситуаций, здесь просто нужно выдерживать букву закона, чтобы наши цеха были построены в соответствии с требованиями законодательства, чтобы мы проверялись в соответствии с планом проверок, чтобы мы были к этим проверкам готовы. Здесь они в какой-то степени даже больше дисциплинирующую функцию для нас играют. Потому что, для чего созданы контролирующие органы? Для обеспечения безопасности потребителя. Для чего эти нормативные документы? Для того, чтобы обеспечить безопасность потребителя. Для чего будет вводиться хасп? Для того, чтобы обеспечить безопасность потребителя.

Д.Щ.: Что такое хасп? Расшифруйте, пожалуйста.

К.М.: Хасп – это такая нормативная база, перечень документов, норм, регламентирующих актов, которые должны быть внедрены на предприятии для того, чтобы обеспечить контроль продукции от момента поступления, его движения от поставщика, заканчивая выходом к потребителю, чтобы обеспечить безопасность продукции. Сколько должен храниться полуфабрикат, когда из рыбы он должен быть переведен в полуфабрикат, в каком температурном режиме он должен храниться, когда списаться, как это все выполнено на предприятии, кем это контролируется, какие журналы ведутся, каким образом проверяются медкнижки. Очень много вещей, которые должен выполнить ресторатор для того, чтобы обеспечить безопасность. И это все регламентировано. Еще раз говорю, что эти вещи больше дисциплинируют рестораторов для того, чтобы нормализовать этот процесс, для меня это больше помощь, чем соперничество с ними. С ними нужно не тягаться, не спорить, а выполнять их законные требования, тогда порядок будет на предприятии. Одним слово, какие-то проверяющие, надзорные органы, если говорить, что кто-то боится каких-то…

Д.Щ.: Их много: пожарный надзор, которые приходят и говорят, что у вас дверь на 2 сантиметра не совпадает, разрушайте стену. Всякие такие вещи.

К.М.: Разрушайте стену, значит.

Д.Щ.: Нужно просто либо строить согласно норм и правил, либо приводить помещение в текущее состояние. Потому что их задача тоже при возникновении каких-то чрезвычайных ситуаций обеспечить безопасность ваших гостей. К этому нужно относиться достаточно серьезно. Понятно, что все нормы и правила очень тяжело выполнить, это большие экономические затраты. Тем не менее, к этому нужно стремиться.

О.Г.: Мне кажется, это больше нагнетение всех потребителей, которые говорят, что к вам придет Роспотреб, СЭС. Или когда гости еще начинают ругаться, что напишут жалобу. Это складывается общественное мнение, что они все плохие. На самом деле, нет. И если выполнять все эти пункты, хотя бы через один, то все становится на свои места, и ты вовремя сдаешь все программы, проходишь все анализы, сдаешь в лаборатории все это, и никаких проблем не возникает. Это просто как привычка каждое утро вставать, ходить в душ. У тебя это возникает постоянно. А так это просто воздух, народ привык угрожать рестораторам, официантам, администраторам, что вы все такие плохие, я вас обязательно сдам куда-нибудь. Ну, сдавай, что теперь (улыбается).

Д.Щ.: Но не было такого, что какая-нибудь внезапная проверка, все бегают в панике?

О.Г.: Внезапная проверка, наверное, тогда, когда несколько отравлений идет. А так они особо не приезжают.

К.М.: У нас не было. Мы не травили (улыбается).

Д.Щ.: Это хорошо! Еще вопрос. Вы все решили, построили себе кухню, нашлись специалисты, которые вам спроектировали, все у вас есть. Поставщики. Здесь очень сложный вопрос, наверное, для многих, откуда везти качественную, вкусную, правильную, здоровую продукцию (в зависимости от того, какая продукция нам требуется). Насколько я знаю, Константин возит чуть ли не с другой части планеты себе какое-то там мясо (ну я слышал, по крайней мере).

К.М.: Это запрещено (смеется).

Д.Щ.: Не… Из Бразилии-то можно, из Аргентины можно (смеется). Как искать поставщиков, как с ними работать?

К.М.: Что касается мяса. Начнем с того, что сейчас в России качественных продуктов стало намного больше, нежели было раньше. Что касается мяса, которое раньше все привыкли есть, начиная от США, Бразилии и других стран, которые возили к нам это мясо, не понятно, какое оно было на самом деле по качеству, сколько в него засунули антибиотиков, почему они его там сами есть не стали, а отправили нам. Сейчас есть замечательная замена. Это два типа мяса: воронежское великолепное мясо и мясо «Мироторга» (брянское), «Блэк ангус» - великолепное мясо. Для нас это очень важно. Мы постоянно ищем хорошее мясо, она проходят раз в год. Его можно искать у производителей. Продукты стали доступнее. Они стали доступнее в целом в России. Проблемы, которые мы раньше решали, допустим, поставка сюда салатов, мы их возили самолетами, качество было хорошее, но сильно сказывалось на экономической составляющей этого салата. Хотелось бы, чтобы эти продукты были доступнее в Сургуте, чтобы открывались маленькие или большие фермерские хозяйства. Я очень сильно жду, когда они откроются, смогут снабжать наш сегмент рынка продуктами. Но в целом в России продукты есть. Последний совет рестораторам от гуру ресторанного бизнеса Федора Сокирянского: существует такая система, что есть крупные поставщики продуктов питания для ресторанов (Московские, в основном, Екатеринбургские компании), бывают с представительствами здесь, но основные продуктовые потоки движутся из Москвы, Екатеринбурга, как из крупных логистических центров попадают сюда. Последнее время советуют просто покупать обыкновенный рефрижератор, сертифицировать его, и покупать продукты в таких компаниях (сейчас сделаю для них рекламу), в магазинах типа «Окей». Потому что, если вы, к примеру, продаете рыбу, работаете с рыбой, то, как оказывается, «Окей» иногда за 1 день продает больше, чем эти крупные поставщики за месяц. Оборачиваемость рыбы в «Окее» очень высокая, что обеспечивает свежесть рыбы. Потому что рыба бывает охлажденная, рыба высокого качества. Скоро у нас откроется (мы, рестораторы очень ждем) такой крупный поставщик, как «Метро». Это в целом облегчит жизнь. Идея такая, что нужно искать локальных поставщиков продуктов. Они есть у нас в ЯНАО, есть в ХМАО. Нужно перестраивать немножко свою кухню на местных поставщиков и в целом использовать российские продукты, которые становятся лучше. Не покупать у крупных игроков. Не буду называть бренды, но которые позиционируют себя как поставщики для ресторанов. Покупать иногда в обыкновенных крупных магазинах. Постоянно с этой продуктовой матрицей нужно работать. Это огромная работа, которую нужно регулярно делать и не будет такого, что вот вы решили эту проблему и больше к ней не вернетесь. Это ежедневная работа, в нашем случае, группы людей, которые постоянно ищут свежий, качественный продукт определенной калибровки, продукт, который имеет целый ряд факторов для того, чтобы мы могли с этим продуктом стабильно работать. Потому что мы, допустим, меню, каждую неделю менять не можем. Если продукт не могут стабильно поставлять в наш регион, то мы его не можем ввести в меню.

О.Г.: Что очень противоположно нашему кафе, например. Когда ты стоишь в управлении кафе, являешься его шеф-поваром, у тебя есть возможность в рамках ограниченного меню (не 15 позиций салатов одних, а определенное количество, у тебя есть список продуктов, которые тебе нужны) так варьировать эти продукты, что из этих продуктов у тебя получится 15 блюд (одни запарил, другие заварил, третьи пожарил, потушил и т.д.). При этом учитывается сезонность. Когда, например, сезон тыквы, мы с удовольствием поставим в меню тыквенный суп, через месяц его уберем. При этом я знаю, что себестоимость тыквенного супа повысит мою экономическую составляющую. А продукты… Нет этого продукта, ну и черт, уберем это блюдо, поставим другое. У меня это очень мобильно и мне это нравится. Когда гости приходят и говорят, что у меня 2 недели назад был вот этот суп. Ну да, был, вот сейчас нет. Нет этого продукта – нет этого супа. Ну, или, может, он у меня не пошел. Это не то, что наплевательское отношение к гостю. Из некоторых составляющих делается это все. Не потому, что захотелось мне так, а к этому все привело. По поводу поставщиков. Костя сказал об «Окее». Я сама езжу на закупки продуктов. Поэтому есть в Сургуте возможность выбрать тот продукт, который тебе нужен. Не обязательно ехать в «Ленту», потому что это оптом и дешевле. Нет, там, может быть, не все так хорошо, как казалось бы. Помидоры я беру, на самом деле, у азербайджанцев, узбеков, где я знаю точно, что качество этого помидора такое, которое мне нужно. Сегодня услышала информацию, что у нас появилась ферма по вешенкам, которая выращивает в Сургуте вешенки. И эти маленькие шажки к фермерству начинают тенденцию набирать. В Москве это очень развито. И всем известный ресторан «Лавка-лавка» работает исключительно на фермерских продуктах, которые им поставляют. Если у нас это войдет в какую-то систему, это будет классно. Не говорю уже о мясе, но хотя бы овощах тех же самых доступных. Думаю, все это можно развить. Нужно просто подход какой-то правильный иметь и желание людей этим заниматься. На самом деле, тяжелый труд такой.

Д.Щ.: Ну, да. Совхоз «Северное», может быть, поможет, если он все-таки откроется когда-нибудь заново.

О.Г.: Откроется, конечно.

Д.Щ.: Как процесс отбора происходит? Ладно, есть более простые продукты, условно говоря, фрукты, овощи. Там все видно, по большому счету, сразу многим. А то же мясо, какие-то более сложные продукты. Ты же не можешь взять и попробовать. Как специалисты определяют, подходит или нет мясо ресторану?

О.Г.: Мне кажется, методом проб и ошибок.

Д.Щ.: То есть берется пробный экземпляр, готовится?

К.М.: Если нас не устроит качество продукта, который мы получаем, не зависимо от того, мясо это или бутылка вина, если она не устраивает нашего гостя, мы имеем право это вернуть. То есть обоснованная рекламация– это возврат поставщику, он дальше возвращает это производителю. Это такая отлаженная работа. Не нужно бояться, нужно на этом настаивать, чтобы ваши сотрудники, которые принимают товар от поставщика, чтобы они очень скрупулезно относились к качеству. Вот в этот момент закладывается успех этого блюда. Потому что из свежего продукта сделать хорошее блюдо гораздо проще, нежели из чего-то плохого. Здесь важно, что если продукт не подходит, то нужно его сразу возвращать. Если в процессе приготовления выяснилось, что с продуктом что-то не так, тоже возвращать. Потому что поставщики сегодня очень сильно беспокоятся о своей репутации, и они эту рекламацию очень хорошо отрабатывают. Еще раз говорю, что даже бутылку вина можно вернуть вплоть до производителя обратно, если с ней что-то не так. Это нормально.

Д.Щ.: Часто такое происходит, что возвращаются продукты? В вашей практике.

К.М.: Такой анализ в процентном отношении не проводили. Но это нормальная практика, это бывает.

Д.Щ.: Хорошо. Еще один вопрос, который меня лично очень сильно интересует. Мне всегда было интересно: работает машина – куча винтиков, которые производят этот самый общепит. Вот пришел человек. Он сел, заказал какое-то блюдо, которое ему готовят, в принципе, довольно-таки быстро. Очевидно, что оно готовится не с самого начала, а это какой-то конвейер. Как просчитывается? Здесь, наверное, математика что-то решает. Как просчитывается этот конвейер блюд? Чтобы в итоге вы не получили блюдо из того, что, например, уже начало пропадать, потому что никто не заказывает, а другое наоборот нам приходится в аврале готовить, потому что это заказывают. Как действует эта внутренняя кухня?

О.Г.: Это из практики, опыта. Есть общие вкусы людей, которые это точно едят. Если я сделаю какой-нибудь глазной мускул и рибай, 100% у меня выиграет рибай, у меня все будут заказывать рибай, потому что люди не знают, что такое глазной мускул и что из него что-то можно сделать.

Д.Щ.: Что это вообще можно есть.

О.Г.: Да. Либо мы приучаем потребителя к каким-то новым гастрономическим блюдам и движемся в этом направлении, постепенно внедряем что-то новое. Либо мы идем по тенденции «Цезарь с курицей». Понятно, что «Цезарь с курицей» он пошел, и будет вечно идти. Заготовки на него всегда есть, иначе, чем на другой какой-то салат. На это все подталкивает общепринятый вкус. Тенденция того, что работаешь ты неделю, за неделю у тебя съели 50 порций какого-то там блюда. И ты понимаешь, что значит это вкусно, это идет. Этого надо сделать больше, а этого – меньше. Тем самым ты регулируешь заготовочный процесс, и убытки на порчу продуктов несешь минимальные. Мне это видится так, по крайней мере, со стороны кухни.

К.М.: Я думаю, что этому можно годами учиться. Чтобы при поступлении заказов, у тебя на кухне было такое количество продуктов, необходимое для производства именно этого количества заказов. Секретов очень много. Сегодня я расскажу о нескольких. Один из важных секретов (потребитель может это понять, увидеть): как только в ресторане вы сталкиваетесь с очень большим меню, то тут сразу стоит задуматься на тему технологичности этого ресторана, насколько они способны угадать, что нужно сейчас хранить в холодильнике, что вы сейчас закажете. Потому что такой объем продуктов хранить в не замороженном виде невозможно. Потому что это 100% либо находится в глубокой заморозке и лежит больше полгода. И когда вы это заказали, это просто разморозили и отправили вам. Поэтому первый секрет – это малое меню. Это не просто мода – малое меню, это вопрос технологичности. Если вы приходите в ресторан и видите, что там небольшое меню (3-4 горячих блюда, 3-4 салата, несколько супов, какие-то закуски - обычно гость у нас как-то на это сейчас реагирует плохо), но это показатель того, что ресторатор работает со свежим продуктом. Потому что вероятность угадывания повышается. Вероятность того, что к вам на стол попадает свежий продукт высокая. Потому что ресторатор должен сделать так: отправить на стол гостю только свежий продукт. Если, допустим, заготовка вышла по сроку годности, то ее нужно отправить на списание. Поэтому первый секрет – это малое меню. Работает такое понятие, как перекрестность продуктов. Если вы видите, что в салате есть индейка, в горячем есть индейка и суп с индейкой, это значит, что тот, кто проектировал меню, более или менее кое-что в этом понимает, чтобы вы кушали что-то свежее. Он хранит определенное количество индейки, потому что она пойдет в разные блюда. Это определенная математика анализа продаж. Если мы 12 лет на рынке, мы можем угадывать с точностью до одной тысячи рублей и объема своих продаж на месяц вперед, на дни, на определенные часы, минуты и потребление тех или иных блюд. Мы это знаем, можем прогнозировать это. Использование определенных технических новшеств. Есть некоторые вещи, которые рестораторы сейчас не используют: сювиды, вакуумники и многое другое, что обыкновенные рестораны не используют. Это можно использовать, потому что в вакууме продукт хранится лучше, дольше, это безопаснее для гостя. Совет очень простой: используйте современные методы приготовления. Работа с потребителем – это такой секрет, что мы можем потребителя вести к определенному заказу. Это могут делать официанты, можно делать через сайт, инструментами маркетинга, апселинга, инструментами понижения стоимости определенной продукции. Все это делается для того, чтобы в результате к вам на стол попала свежая еда. Секретов в этом отношении очень много. Некоторыми я поделился только что.

Д.Щ.: Отлично! Это очень интересно на самом деле. Время наше истекает. Я считаю, что, может быть, мы кого-то подтолкнули, у кого в голове была мысль заняться ресторанным бизнесом. Сейчас мы какие-то вещи объяснили. И в нашем городе появятся несколько новых прекрасных заведений. Спасибо большое нашим гостям! С вами был главный редактор siapress.ru Дмитрий Щеглов. До новых встреч на «Поколении бизнеса», на обсуждении того, что бизнес, на самом деле, это не страшно, а очень даже интересно и увлекательно. Спасибо вам! До свидания!



03 ноября 2015 в 10:38, просмотров: 4169, комментариев: 2


Комментарии:
Маня
А стоит-ли очередной раз выслушивать историю об открытии Донны..Помню, Браташов-ст. рассказывал на СТВ, как пришли молодые энергичные люди, попросили помещение, и т.д. Я не ёрничаю, любой для своего сына всё сделает, просто хочется послушать тех, кто действительно сам, либо прямо сказал, что на каком-то этапе помогли родители, связи, репутация и т.д. Понятно, открыть это ещё не всё, главное на плаву удержать построенное. Так-что давайте пореальнее, а красивые фразы-трафареты - для глянца.
Ekaterina Маня
Уважаемая Маня, абсолютно согласна, что "Понятно, открыть это ещё не всё, главное на плаву удержать построенное". Мне именно это интересно: как сделать так, чтобы лет 10 Ваш общепит никого не травил и не разочаровывал, туда ходили и наслаждались качеством и и сервисом, стандартами! Мне интересно как Константин "управляет", какие планы на будущее, почему все экономят очевидно и повышают цены, плачут, говоря о кризисе, а он открывает самую крутую доставку в городе, повышая качество и улыбаясь. Мне интересно, почему дипломированный европейский повар возвращается в родной город и предлагает новый стандарт - вкусно, быстро, по-домашнему, НО нестандартно, качественно, и недорого. Для меня одно главное в этих героях, почему, когда многие находят поводы для пассивности, оправдания своему неуспеху, они заводят новые идеи на рынок, успешны, позитивны и не думают сбавлять обороты. В конечном итоге, каждый сам решает, что стОит его внимания, а что нет, что видеть в людях/ситуациях, а что нет, какие оправдания успеху других искать или каким урокам учиться.
Показать все комментарии (2)

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.

Вы можете войти на сайт или зарегистрироваться


Топ 10

  1. ​Был ли удар? Жительницу Нижневартовска обвиняют в том, что она пнула полицейского // ВИДЕО 1216
  2. ​В числе первых: сургутские журналисты привились от коронавируса 1172
  3. ​Актировка: 1-8 классы первой смены 1055
  4. ​Наталья Комарова поговорит с жителями Югры о мусоре 987
  5. ​Администрация Сургута ответила на жалобы горожан на неубранный снег статистикой 979
  6. ​Глава Хулимсунта выписывал премии самому себе 963
  7. Без зарплаты с июля: в дело о невыплате зарплаты сургутянам вмешались следователи 958
  8. Не тот огород: жителю Ханты-Мансийска грозит срок за разведение конопли в квартире 912
  9. ​Эксперты компании «Этажи»: Сейчас самое выгодное время для сдачи квартиры в аренду 844
  10. ​Эффективность вакцины «ЭпиВакКорона» составила 100% 844
  1. ​Шопинг не удался: из сургутского гипермаркета эвакуировали посетителей 7436
  2. Жителя Нижневартовска во сне порезали ножом 7378
  3. Из-за снегопада сургутяне стоят в пробках 4989
  4. ​С сургутскими дачниками обсудили проблемы электроснабжения в зимний период 4951
  5. ​Эксперты рассказали о причинах массового возгорания китайских авто в Югре 4238
  6. Глава Сургута — не та позиция, на которую можно претендовать, что называется, по объявлению 3800
  7. ​Аномальные холода возвращаются в Югру 3770
  8. ​Есть из кого выбирать 3560
  9. ​Новый глава Сургута «прячется» среди 60 кандидатов? А если нет, то что будет со всеми этими претендентами? И есть ли шансы у Селюкова? 3532
  10. ​Ленину – Gucci, народу – утку! 3404
  1. ​В Югру возвращаются сильные морозы 20548
  2. ​Вартовчанин, спасая машину от морозов, надел на нее чехол // ФОТОФАКТ 16996
  3. ​В Сургуте девушка погибла, выпав из окна многоэтажки 16994
  4. Сургутянин поджег чужой «Инфинити» // ВИДЕО 16535
  5. ​В Сургуте задержали претендента на мэрское кресло, «как опасного преступника» 14322
  6. ​Такой Женя нам не нужен! 14311
  7. ​В Сургуте разыскивают вора // ОРИЕНТИРОВКА 14232
  8. ​Эксперты назвали ожидаемый размер дивидендов Сургутнефтегаза 13279
  9. Аквилон, Вершина, Джуманджи: в Сургуте продают десять известных зданий 12744
  10. ​Спасала из квартиры матери: в Нижневартовске бабушка вывела внучку обнаженной на 30-градусный мороз 11456